Не лайка і не вигадка: що означають українські слова «шпундра» та «верещака»

Сучасна зацікавленість національною ідентичністю повертає в ужиток не лише автентичні слова, а й давні кулінарні традиції. Серед багатьох забутих рецептів особливе місце посідають страви з колоритними назвами — шпундра та верещака. Про це повідомляє OBOZ.UA.

Шпундра: улюблена страва з козацьких часів

Шпундра (або у множині — шпундри) вважається однією з найдавніших м'ясних страв української кухні. Її статус підтверджує згадка у славнозвісній «Енеїді» Івана Котляревського, де автор описує її як гідне доповнення до борщу: 

• Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками.

Основою страви є свинина, переважно жирні частини, такі як підчеревина або грудина. М'ясо спочатку обсмажують із великою кількістю цибулі, а потім тушкують разом із буряками. Головна особливість шпундри полягає у використанні бурякового квасу як рідкої основи для тушкування. Для надання страві необхідної густини та ситності її заправляють борошном або запареним тертим пшоном. Поєднання кислого квасу та солодкої нотки буряка створює характерний глибокий смак, який відрізняє шпундру від звичайної печені.

Верещака: кулінарний секрет, що «верещить» смаком

Попри звукову схожість із дієсловом «верещати», назва цієї страви має суто гастрономічне походження. Верещака — це пряна м’ясна страва, яка за технологією приготування дещо нагадує шпундру, проте має свої унікальні інгредієнти та спосіб загущення.

Для верещаки використовують не лише свіжу свинячу грудину чи поребрину, а й підчеревину або навіть домашні свіжоначинені ковбаси. Специфіку смаку формує тривале тушкування м'яса в буряковому квасі з додаванням великої кількості запашних спецій. Класичний опис цієї страви залишила письменниця Наталена Королева, підкреслюючи її насиченість «заморським корінням» та чорносливом:

• Масна була, корінням заморським міцно приперчена, верещака з чорносливом грецьким та свининою свійською.

На відміну від шпундри, верещаку традиційно заправляють не пшоном, а тертим хлібом або сухарями, що робить соус густим та оксамитовим.

Чому буряковий квас — серце старовинної кухні

Використання бурякового квасу в обох стравах не було випадковим. Цей інгредієнт виступав природним маринадом: кислота квасу під час тривалого тушкування розм'якшувала волокна свинини, роблячи її надзвичайно ніжною. Крім того, квас додавав стравам насиченого кольору та характерної кислинки, яка збалансовувала жирність м’яса.